Étude in-situ de la formation de bulles d’air dans le pain cuit par convection et convection de micro-ondes par TDM synchrotron à haute résolution

RISE, Research Institutes of Sweden, est un établissement de recherche public et indépendant. En tant que partenaire d’innovation pour l’ensemble de la société, RISE développe des technologies, produits, prestations et procédés qui contribuent à un monde durable et une industrie compétitive. RISE travaille avec et au nom de grandes écoles, du secteur privé et du secteur public. L’institut met un accent particulier sur le soutien des petites et moyennes entreprises dans ses processus d’innovation.

Le pain est un aliment de base universel et les boulangeries du monde entier fournissent chaque jour de la nourriture à plusieurs millions de personnes. Le four à pain est le plus gros consommateur d’énergie dans les boulangeries industrielles, ce qui pousse de plus en plus d’entreprises à explorer de nouvelles manières de cuire le pain. En combinant la cuisson au micro-ondes et la cuisson par convection, on obtient un moyen économe en énergie de cuire le pain en un temps de traitement court. Cette combinaison pourrait aider l’industrie à relever le défi de réduire les temps de cuisson tout en conservant le volume de pain et les aspects qualitatifs souhaités.

Ce projet était consacré à la cuisson de pain sans gluten. Les principales difficultés dans la cuisson industrielle de pain sans gluten sont l’obtention du volume de pain souhaité et sa conservation. En effet, la diminution de la capacité réticulante du gluten entraîne une perte d’élasticité. Il est toutefois nécessaire de mieux comprendre comment le pain sans gluten forme et stabilise des bulles pendant la cuisson. Un four à micro-ondes convectif sur mesure a été utilisé pour suivre la formation de bulles d’air dans la pâte pendant la cuisson par TDM synchrotron à haute résolution in-situ. Les résultats montrent l’évolution temporelle de la structure des bulles en 3D, leur taille et leur forme, ainsi que la porosité du pain. L’évolution de la structure des bulles a ensuite été corrélée avec les propriétés de l’amidon, la qualité du pain et le processus.

L’analyse appliquée des matériaux d’ANAXAM avec utilisation de la TDM synchrotron à haute définition in-situ aide RISE à étudier la structure du pain pendant la cuisson. L’objectif de cette collaboration était d’obtenir d’importants résultats sur la manière dont le pain peut être cuit avec un procédé de convection par micro-ondes plus durable, ainsi que sur les différences dans l’évolution de la structure et des bulles entre un pain sans gluten et un pain traditionnel contenant du gluten. Ces résultats sont également essentiels car ils permettent de mieux comprendre le transport de l’eau dans le pain et d’obtenir de nouvelles informations pouvant aider à développer des processus améliorant la fraîcheur du pain tout en prolongeant sa durée de conservation.

ANAXAM a utilisé la ligne de faisceaux TOMCAT de l’Institut Paul Scherrer pour ce projet client.